かんすい | |||||
http://www.ramen.jp/wonderland/himitsu/men/kansui.html より~![]() かんすいは、ラーメンの麺にとって欠かす事の出来ない副原料で、これによりラーメン独特のコシと風味、スープとの絶妙なバランスを生んでいると言っても過言ではありません。さて、この「かんすい」とはどんな物なのでしょう……。 ☆かんすいの歴史
かんすいの起源についてはこれが本当の説というものはないのですが、約1700年前頃に中国奥地で湖沼から湧き出る水を小麦粉のこね水に使用したのが始まりではないかと言われています。この水の主成分は「炭酸ナトリウム」だったとのことです。その後は湖沼が乾期に干上がり、湖岸・湖底に残った乾固物を水溶して使っていました。
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資料提供 横山食品株式会社 札幌市白石区平和通14丁目北4番1号
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水 | |||||
![]() ラーメンを作るには、原料の小麦粉100に対し水35の割合で捏ねることから始まりますが、このことからも水の品質は、ラーメンの品質に大きな影響を与えます。 さて水には、上水道と地下水がありますがどちらの場合でも水道法の水質基準に適合していることが必要です。そしてさらにチェックを要する項目にPH、アルカリ度、硬度があります。 PHとは、水素イオン濃度を示すもので酸性、アルカリ性を数字で表したものです。一般的にラーメンの製造においては、中性から微アルカリ性が良いとされています。 アルカリ度とは、水の中に含まれているアルカリ性物質の含量のことをいいます。自然水のアルカリ物質は、雨水に溶けこんだ炭酸ガスや、土壌中の生物の呼吸で発生する炭酸ガスが、石灰岩を多く含む岩石を通過する際、Ca、Mgを溶解して水中に溶け出すことが要因となっています。製麺においては、アルカリ度が低いことが望ましく、一般的には20ppm以下が良いとされています。 硬度とは、水中に溶けているマグネシウム・カルシウムのイオンの量を数値で表したもので、「軟水」、「硬水」という呼び名で、水質を表す重要な基準のひとつとなっています。ラ―メンを作る際には、アルカリ度が高い「硬水」は不向きとされ、「軟水」が良いとされています。 ここではこれらについての詳細な説明は割愛しますが、ラーメンの製造において、水はきわめて重要な要素で、本州においての水質に恵まれない地域では、水を製麺用に処理することが一般的におこなわれています。 |