今日は「にがり」について書いてみます＾＾
まず、にがりと言うとよく言われること、、、、、、
お豆腐を作るときににがりを使うでしょう。だからにがりっていうのはたんぱく質を固めるから危険なの。
同じ蛋白質でできた腎臓や肝臓も骨髄もにがりの蛋白質凝固作用で少しづつ固くなっていくのよ。。。。。。
私もそうなのか。。。と思い込んでいました。
でもでも・・・・
豆腐を凝固剤で作られていることが多い世の中、天然のにがりを使う方が珍しいです＾＾：
海の塩から作った天然のにがりで作られていないというのが現状です。
 
こんにゃくも固めるのはまったく別の物質です。
因みに豆腐の凝固財はクルコノデルタラクルトンはカルシウムこんにゃくも同じくカルシウムです。
豆乳ににがりを混ぜて熱をかけないと豆腐にならない・・。
つまり高温度に加熱しなければいけません。
常温ではどんなに混ぜても固めることはありません。
高温にしてマグネシウムと豆乳が、水分を含みながらたんぱく質を熱によって穏やかにつながり”プリン状”のくみ出し豆腐が出来ます。
大大豆３０ｋｇでにがりの場合８００丁の豆腐が出来るのに対して凝固剤なら３０００丁ほどの豆腐が出来るそうです。
そういう面でも、今の日本では本物のにがりを使って豆腐を作っているところは少ないと思います。